Im Herbst haben viele Menschen Appetit auf Pilze: mit Zwiebeln und Kräutern in der Pfanne gebraten zum Beispiel, in einer sahnigen Pasta-Soße oder mit Frischkäse gefüllt und überbacken. Die Pilzsaison erreicht gerade ihren Höhepunkt, und wer die Pilze selbst in bunt belaubten Wäldern sammelt, hat vor dem Essen noch Bewegung an der frischen Luft.

Ein Abendessen mit Pilzen könnte aber auch die letzte Mahlzeit im Leben sein, denn bei manchen Exemplaren genügt schon eine kleine Menge, um einen Menschen zu töten. Andere Pilze sind zwar nicht lebensbedrohlich, können aber Durchfall und Erbrechen auslösen – oder Halluzinationen. Und einige der gefährlichen Arten sehen ihren harmlosen Verwandten zum Verwechseln ähnlich.

»In Deutschland gibt es sehr giftige Pilze, die wie essbare Pilze aussehen«, sagt Umweltwissenschaftler Yuri Bruinen de Bruin, Leiter der Fachgruppe Nationales Vergiftungsregister am Bundesamt für Risikobewertung (BfR). Davon können schon kleine Mengen zum Beispiel zu tödlichem Leberversagen führen. Die Behörde warnt deshalb im Frühherbst regelmäßig vor Pilzvergiftungen. Selbst erfahrenen Sammlerinnen und Sammlern könnten fatale Fehler unterlaufen.

Um sich zu schützen, reiche es nicht, Pilze mit dem Handy zu bestimmen, heißt es beim BfR. Apps könnten Pilzarten nicht immer eindeutig identifizieren. Besser sei es, im Zweifel zertifizierte Pilzsachverständige zu fragen.

Fotos reichen nicht

Katharina Krieglsteiner ist so eine Sachverständige: Sie hat ein Zertifikat der »Deutschen Gesellschaft für Mykologie« (DGfM), für Pilzwissenschaft also. Sie bildet auch selbst Sachverständige aus. Gemeinsam mit ihrem Mann betreibt sie im baden-württembergischen Ruppertshofen die »Pilzschule Schwäbischer Wald« . Katharina und Lothar Krieglsteiner bieten Seminare an wie »Pilzkunde kompakt – sicher bestimmen statt raten«, »Schlauchpilze, Einführungskurs« oder »Giftpilze – Syndrome«.

Krieglsteiner ist schon lange fasziniert von Pilzen und isst sie gern. Ihre wichtigste Botschaft für Menschen, die selbst gesammelte Pilze zubereiten möchten: »Man sollte nur Pilze essen, die man selbst zweifelsfrei identifiziert oder eine fachkundige Person bestimmt hat.« Dafür genüge keinesfalls, nur Fotos miteinander zu vergleichen, da es auf viele Merkmale ankomme. »Es gibt giftige Pilze, die sich nur minimal von essbaren unterscheiden«, erklärt Krieglsteiner. In solch einem Fall sei es wichtig, sich nicht nur auf die Optik zu verlassen. Es komme auch darauf an, wie der Pilz rieche und sich anfühle. Manche Arten seien nur unter dem Mikroskop eindeutig zu bestimmen.

Wer nicht so tief einsteigen wolle, könne seine Ausbeute von ausgebildeten Sachverständigen, Beraterinnen oder Beratern begutachten lassen, sagt Krieglsteiner. Sie selbst bekomme auch Anfragen für solche Korbkontrollen, habe aber während der Pilzsaison wegen ihrer Kurse und Exkursionen selten Zeit dafür. Auf den Seiten der DGfM gibt es ein Verzeichnis von Sachverständigen, an die sich unsichere Sammler wenden können.

In Deutschland gibt es mehrere beliebte Speisepilze, die tödliche Doppelgänger haben: Anis-Champignons kann man mit dem Kegelhütigen Knollenblätterpilz verwechseln. Der Pilz enthält hitzebeständige Giftstoffe – sie werden auch durch Kochen nicht zerstört. Die Toxine führen zu schweren Organschäden, Betroffene können mitunter nur durch eine Lebertransplantation gerettet werden. Pfifferlinge wiederum ähneln »Falschen Pfifferlingen«. Deren Verzehr in größeren Mengen führt oft zu Magen-Darm-Beschwerden. Andere Pilze enthalten Nervengifte, die Krämpfe oder Halluzinationen hervorrufen können.

Leicht zu verwechseln und nicht allein anhand von Bildern bestimmbar

Krieglsteiners jüngster Einsatz bei einer möglichen Pilzvergiftung ist noch nicht lange her: Ein Kind hatte auf dem Spielplatz einen kleinen braunen Pilz verspeist, der Vater brachte seine Tochter ins Krankenhaus. Die Mediziner schickten Krieglsteiner ein Foto eines anderen Exemplars der Spielplatz-Pilze. »Da habe ich zunächst vermutet, das könnte etwas richtig Giftiges sein«, erinnert sie sich.

Entwarnung brachte erst die genauere Untersuchung des Pilzes in ihrem Labor. Unter dem Mikroskop habe sie sehen können, dass das Kind ein Stockschwämmchen gegessen hatte – und nicht wie befürchtet einen Gifthäubling, eine Art, die dieselben Giftstoffe enthält wie der Kegelhütige oder auch der Grüne Knollenblätterpilz.

Auseinanderhalten kann man die Arten laut Krieglsteiner nur durch Kleinigkeiten: Am Stiel des Speisepilzes sitzen kleine dunkle Schuppen; der Stiel der giftigen Doppelgänger sei dagegen von silbrigen Fasern umhüllt. Sie mahnt: Wer selbst gesammelte Stockschwämmchen essen wolle, müsse »tatsächlich jeden einzelnen Pilz anschauen und prüfen, ob der Stiel die typischen Schüppchen hat.«

Und selbst das könne schiefgehen. »Wenn man die Stiele anfasst, kann es sein, dass man dabei Schuppen oder Fasern abreibt und sie dann nicht mehr zu sehen sind«, erklärt sie. Dann seien die Unterschiede zwischen Speise- und Giftpilz nur unter dem Mikroskop zu sehen.

Es gibt Anfängerpilze

»Ich bin oft erstaunt, welche Pilze Menschen miteinander verwechseln«, sagt Krieglsteiner. Manchmal werde sie gefragt, ob es sich bei einem Pilz um eine Marone oder einen Steinpilz handle, obwohl diese Speisepilze leicht auseinanderzuhalten seien.

Für sie seien viele Unterschiede offensichtlich. Das liege wohl daran, dass sie einen Pilz stets mit all seinen Merkmalen betrachte. Wiesenchampignons zum Beispiel haben in jungem Zustand rosafarbene, später dunkelbraune Lamellen – feine Strukturen auf der Unterseite des Pilzhuts. Beim Knollenblätterpilz sind die Lamellen weiß. »Das muss man wissen und darauf achten«, sagt die Mykologin.

Ihre Kursteilnehmerinnen und -teilnehmer frage sie immer, ob sie bereits selbst Pilze zum Verzehr gesammelt hätten. Sie höre dann etwa: Ja, aber nur einfache Pilze, Champignons zum Beispiel. »Es gibt aber in Mitteleuropa rund sechzig Arten von Champignons, das sind keine einfachen Pilze«, erklärt Krieglsteiner.

Karbol-Champignons zum Beispiel kommen auch hierzulande vor. Eine andere Bezeichnung für den Pilz ist »Gift-Egerling«. Das hat seinen Grund: Wer den Pilz isst, leidet bald danach an Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Magenkrämpfen. »Das wissen die Leute oft nicht, dabei wachsen diese Pilze an denselben Stellen wie essbare Wiesenchampignons.«

Klassische Anfängerpilze gebe es durchaus, so die Expertin: »Manche Arten haben gut zu identifizierende Merkmale und keine kritischen Doppelgänger«, sagt sie. Semmelstoppelpilze zum Beispiel: »Die Hutfarbe dieser Pilze erinnert an eine Semmel und auf der Hutunterseite befinden sich kleine Stacheln.«

Manche Pilzsammler entscheiden sich, ausschließlich Pilze mit Schwämmen an der Hutunterseite zu sammeln, sogenannte Röhrlinge wie Maronen oder Steinpilze, und keine mit Lamellen. Das sei aber kein sicheres Merkmal, sagt Krieglsteiner: »Es gibt in Deutschland zwar keine tödlich giftigen Röhrlinge, aber es gibt einige Arten, die magen-darm-giftig sind. Bei den essbaren Röhrlingen müsse eine ausreichende Garzeit eingehalten werden, damit der Verzehr nicht krank mache.

Oft auch wichtig: Garzeiten beachten

Kurz vor dem Gespräch mit dem SPIEGEL hat Krieglsteiner einer Gruppe angehender Pilzberaterinnen und -berater beigebracht, feine Unterschiede zwischen Arten zu erkennen. Nach dem theoretischen Teil war der Trupp im Wald nahe Krieglsteiners Wohnort im baden-württembergischen Spraitbach unterwegs, um Pilze zu suchen. Die Teilnehmer bestimmten den Fund – von genießbar bis schwer giftig sei alles dabei gewesen.

»Die essbaren Pilze aus dem Kurs kommen heute Abend sicher auch bei manchen auf den Tisch«, sagt die Expertin. Doch auch dann sei noch Vorsicht geboten: Essbar bedeute bei vielen Pilzen nicht, dass man sie roh verspeisen dürfe. Perlpilze oder Flockenstielige Hexenröhrlinge etwa müssten mindestens 15 Minuten auf mehr als 70 Grad erhitzt werden. Sie enthalten Hämolysine, das sind Giftstoffe, die starke Bauchschmerzen verursachen und schlimmstenfalls die Nieren schädigen können. Erst wenn diese durch Hitze zerstört worden sind, können die Pilze gegessen werden.

Einen Pilz zeigt Krieglsteiner in jedem ihrer Kurse, weil er einer der giftigsten in Deutschland ist: »Den Grünen Knollenblätterpilz muss einfach jeder kennen.« Grundsätzlich sei jeder Verdacht auf Pilzvergiftung ein Notfall, mahnt sie, »dann müssen Sie sich an den Giftnotruf wenden oder direkt ins Krankenhaus«.

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Herzlich,

Ihre Julia Koch